ジャガイモの芽に含まれているソラニン。
熱に強く、調理しても死滅しないのが特徴で、誤って食べてしまうと嘔吐、下痢などの食中毒症状をひきおこします。
しかし、じゃがいもの食中毒を防ぐことは難しくありません。調理する際は以下の点に注意しましょう。
できるだけ皮をむく
じゃがいもにはビタミン、炭水化物などの栄養素の他、微量ではありますが有害成分がふくまれています。有害成分の濃度は表面ほど高くなっていますので、できるだけ皮をむいて調理しましょう。
しっかり芽をとりのぞく
芽だけでなく芽の周りもしっかり取り除きましょう。
緑に変色したところ取り除く
時々見かける緑に変色したじゃがいも。これは日光にあたることで変色しています。こちらも有害成分の濃度が濃くなっている可能性があります。いつもより厚く皮をむいて緑の部分をとりのぞいてください。
保存方法
まずは長期間保存しないようにできるだけ買いだめはやめましょう。
保存する際は、暗くて風通しのよい場所で保管してください。
カットした残り物でなければ冷蔵庫で保管する必要はありません。冷蔵保存すると糖の濃度が高くなり、焼いたり揚げたりすると”アクリルアミド”という有害物質が増える可能性があります。冷蔵保存したじゃがいもは煮物や蒸し物にするのがおすすめです。
家庭菜園などの注意
家庭や学校で育てたじゃがいもで食中毒になるケースも報告されています。
新鮮なのになぜ？と思うかもしれませんが、その例として、緑に変色したじゃがいもを食べた、小さく育ったじゃがいもを食べたと報告されています。
きちんと成長していないじゃがいもにはも有害成分のソラニンなどの濃度が濃いと言われています。また、日光に当てすぎて緑に変色したじゃがいもは有毒成分が濃くなるなどの報告があります。
家庭や学校で育てる場合はじゃがいもが大きく育ち、日に当てないなどにマニュアルなどしっかり読んでから始めてください。
参考資料：※農林水産省HP →
